Von der Frucht zum flüssigen Gold


Die Ernte
Die Olivenernte ist eine mühevolle Handarbeit, die grosser Sorgfalt und Schnelligkeit bedarf.
Um die beste Ölqualität zu erhalten, sollten die Früchte im richtigen Reifegrad von Hand gepflückt, unverletzt innerhalb 3 - 6 Stunden in gut durchlüfteten Kisten in moderne Ölmühlen zur Pressung gebracht werden. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20 Kg Oliven, dass entspricht ungefähr 3 - 4 Litern Olivenöl, je nach Sorte.


Öl-Gewinnung
Für ein gutes Olivenöl, müssen die Oliven unverletzt und gesund innert 3 - 6 Stunden zur Mühle gebracht werden. Zuerst werden die Blätter entfernt und die Oliven gewaschen. Danach werden sie in der Ölmühle entblättert, gewaschen, zerkleinert und in der Knetwanne schonend umgewälzt. Der entstandene Olivenbrei wird dann mittels eines Schneckensystems ca. 20 Minuten gerührt. Um die Öl Gewinnung zu erleichtern, werden je nach Breikonsistenz die Seitenwände der Wanne etwas temperiert. da unter 20°C die Extraktion erschwert wird. Die Grenze liegt nach den EU-Norm bei max. 27 C°. Im Dekanter (eine Art Zentrifuge) werden die festen und wässrigen Bestandteile vom Öl getrennt, auf der einen Seite fliesst dann vom Dekanter das Extra Vergine und auf der anderen Seite kommt der feuchte Brei heraus..

Nach der Pressung sollte das Olivenöl sofort abgefüllt oder in Tanks gelagert und mit Stickstoff verschlossen werden, damit das Olivenöl keinen Kontakt mit Sauerstoff hat, da es sonst an der Qualität einbüssen würde.